Lic. Sede Lucena, Brenda Anahí

Esquel
Nutracéuticos a base de calafate y bacterias lácticas con capacidad antioxidante

El calafate es un arbusto endémico de la Patagonia cuyos frutos son ricos en compuestos fenólicos. Las bacterias lácticas (BAL) a través de la fermentación pueden aumentar la vida de estante y las propiedades bioactivas y organolépticas de las materias primas. El objetivo de este trabajo fue aislar BAL de flores y frutos de calafate capaces de fermentar sus frutos aumentando la capacidad antioxidante e inhibitoria de enzimas relacionadas con el síndrome metabólico con el fin de elaborar una bebida funcional de origen vegetal. Se aislaron cepas de Leuconostoc citreum, Lacticaseibacillus casei, paracasei, Fructobacillus fructosus y Latictobacillus curvatus (16s RNA y RAPD) capaces de crecer (1.5 ± 0.2-3.3 ± 0.2 log ufc/ml) en jugos de calafate (30 y 15 %, v/v). La mayoría de las cepas aumentaron la concentración de compuestos fenólicos totales libres (9.2 ± 0.7-27.6 ± 1.8%) y la capacidad antioxidante (FRAP, IPL, ABTS, DPPH) con un máximo de 43.9 ± 2.9% para la cepa L. paracasei B4. Los jugos fermentados inhibieron la actividad α-amilasa y lipasa mostrando valores similares o mayores (9,9 ± 1,3 y 40,3 ± 3,2 %, respectivamente) que el jugo sin fermentar, siendo los valores más altos los encontrados para el jugo fermentado con L. paracasei B4, mientras que la actividad α-glucosidasa fue inhibida en mayor medida por los jugos fermentados con las cepas de F. fructosus (73,2 ± 2,7-81,8 ± 9,9% para 4 mg GAE/ml). En los jugos fermentados con L. paracasei B4 se observó mayor concentración de los compuestos antioxidantes y bioactivos malvidina-3,5-dihexosido, isorhamnetina-3 galactosido e isorhamnetina-glucosido (15.9 ± 3.9-22.3 ± 2.5 y 9.4 ± 0.7 %, respectivamente, HPLC-DAD-ESI-MS) y producción de ácido láctico (2.69 ± 0.1 g/L) y acético (0.17 ± 0.0 g/L) (HPLC). L. paracasei B4 podría ser utilizada para la elaboración de bebidas funcionales a base de calafate.

Palabras claves: Alimentos funcionales, Calafate, Bacterias lácticas, bebidas fermentadas, compuestos fenolicos.