Ing. Yamila Arias
Ing. Yamila Arias
Productos forestales no madereros del bosque andinopatagónico en el desarrollo de alimentos funcionales identitarios: Cyttaria spp. como espesantes en confituras de bayas silvestres de contenido glucídico reducido.
El bosque andinopatagónico brinda una diversidad de productos forestales no madereros (PFNM) que son insumos valorados para el desarrollo de alimentos diferenciados, con fuerte impronta regional. Los frutos y hongos silvestres comestibles han tenido un rol crucial en la alimentación indígena desde tiempos prehistóricos hasta la actualidad, y han cobrado especial interés durante las últimas décadas por su valor como alimentos funcionales, identitarios y su potencial para el desarrollo de las economías locales. Los frutos silvestres de plantas endémicas aún no cultivadas comercialmente, como el calafate, maqui y zarzaparrilla, junto a diferentes especies del hongo parasito Cyttaria se utilizan actualmente en la preparación de productos regionales y en la gastronomía local. Para que las frutas estén disponibles para el consumo fuera de temporada, pueden procesarse en productos estables como confituras. La opción de generar productos bajas calorías requiere de espesantes para sustituir el azúcar. En este marco, el proyecto busca determinar las propiedades gelificantes, espesantes y/o estabilizantes de especies del género silvestre comestible Cyttaria para su uso en la preparación artesanal de confituras funcionales dietéticas con contenido glucídico reducido de bayas nativas. Se seleccionará una especie de Cyttaria luego de analizar la composición proximal, antioxidantes y de efectuar pruebas reológicas a los polvos (deshidratados y molidos). Se evaluarán diferentes concentraciones para su uso, aprovechando sus propiedades nutricionales y nutraceúticas. Se trabajará en etapas la formulación de las confituras con las frutas más adecuadas. Se ajustará el dulzor mediante pruebas sensoriales. Se evaluará la textura y las variables fisicoquímica del producto obtenido (Aw, acidez titulable, pH, ° Brix y composición porcentual). Se analizarán fenoles totales, actividad antioxidante y las antocianinas de las frutas y confituras. Se completará la descripción organoléptica y la evaluación sensorial de los productos finales, y se analizará la evolución microbiológica hasta los 6 meses de almacenamiento.
Palabras claves: Hongos comestibles silvestres. Bayas silvestres. Alimentos funcionales.